Мусат для самообороны. Мусаты для правки ножей: стальной и керамический. Определение остроты режущей кромки

Основная рабочая характеристика кухонного ножа – его острота. Любой повар согласится с тем, что нет более раздражающего фактора при работе на кухне, чем тупой инструмент, который не нарезает, а мнет и портит продукты. Работа превращается в мучение, и нож хочется закинуть куда-нибудь подальше. Как представишь себе, что его затачивать придется… Это же такая морока, гораздо проще другим ножом воспользоваться. Ну, а что делать, когда на кухне нет ни одного острого ножа? Покупать новые или все же овладеть секретами точильного мастерства? Владельцам качественных швейцарских ножей не стоит переживать, ведь привести такой инструмент в работоспособное состояние совсем не сложно. Производитель обо всем позаботился.

Отличительной чертой ножей Victorinox была и остается великолепная острота режущей кромки лезвия. Однако со временем режущий край лезвия затупляется, и нож требует заточки. Не все знают, что профессиональные кухонные ножи необходимо затачивать не как попало, а в строгом соответствии с методами, рекомендованными производителем. Victorinox также разработал рекомендации по заточке своих ножей – специалисты компании рекомендуют пользоваться специальными точильными инструментами (мусатами) и затачивать нож, соблюдая определенные правила.

Что такое мусат

Мусат – это специальный точильный инструмент. Швейцарский производитель выпускает порядка пятидесяти видов мусатов, самым традиционным среди которых считается круглый стальной мусат . Понятно, что инструмент для затачивания должен быть более твердым, чем нож. Вот почему при изготовлении мусатов используют особо прочную хромованадиевую сталь. Профессионалы чаще всего затачивают ножи круглым стальным мусатом длиной от 18 до 30 см. со средней зернистостью поверхности. Для домашнего использования лучше подходит мусат, длина точильной части которого составляет 18 и 20 см. Мусат с овальным поперечным сечением обладает более крупной контактной поверхностью, чем обычный круглый мусат. Их проще правильно удерживать в руке при затачивании ножа.

Алмазные мусаты представляют собой еще одну разновидность точильных инструментов. Это твердохромированные стальные мусаты, поверхность которых покрыта синтетическим алмазным песком. Почему синтетическим, а не натуральным? Во-первых, синтетические алмазы гораздо дешевле, а во-вторых, они обладают одинаковыми размерами, а это очень важный параметр для качественной заточки.

Мусаты из алмазной стали имеют овальную форму, благодаря которой давление на месте заточки снижается. Допустим, вы будете затачивать нож и приложите слишком большое усилие. Ничего страшного не произойдет, и паз на лезвии ножа высечен не будет. Алмазная сталь просто снимет слой металла с режущей кромки. При помощи такого точильного инструмента можно будет сделать новую режущую кромку на очень сильно изношенном лезвии. Обычный круглый мусат с такой работой не справится.

Алмазная сталь обладает очень большой твердостью, поэтому легко снимает металл с поверхности лезвия ножа. Хромирование алмазной стали позволяет уменьшить абразивность стального песка, который в процессе затачивания очень прочно прилипает к мусату. Лезвие, затачиваемое алмазным мусатом, очень быстро и легко заостряется. Берете нож, проводите им по мусату по одному разу с каждой стороны - и все, инструмент вновь готов к работе. Особо следует отметить тот факт, что в результате подобной заточки лезвие не изнашивается.

Алмазный мусат – инструмент «вечный», практически не требующий ухода. Единственное условие, которое следует соблюдать – не хранить его вместе с другими твердыми предметами и не мыть в посудомоечной машине.

Твердохромированные мусаты с микронарезкой (micro fine cut) внешне кажутся абсолютно гладкими, но это только на первый взгляд. На самом деле при помощи этого удивительного инструмента можно добиться поразительной остроты лезвия. Данные мусаты используют мясники при затачивании своих ножей.

Мусат с керамическим покрытием (как и алмазный) используют и для затачивания, и для шлифования поверхности лезвий. Сверхтвердые керамические мусаты бывают круглыми или овальными. Они особым образом снимают материал с обрабатываемой поверхности. Режущая кромка ножа после такой обработки получается более гладкой и менее абразивной. Керамический мусат со сравнительно гладкой поверхностью подходит и для затачивания ножа мясника.

Небольшие дисковые точилки – очень удобный и простой в использовании точильный инструмент. Для того чтобы заточить лезвие ножа, следует установить его в паз точилки. Данный метод отличает простота и безопасность. Нож всегда располагается в правильном положении, а затачивание производят два свободно вращающихся диска.

Заточка лезвия при помощи мусата

Затачивание – это процесс, в ходе которого:
1) происходит восстановление вертикального положения кристаллической структуры металла режущей кромки лезвия ножа без снятия слоя металла.
2) удаляется изгиб (гребень), возникающий в результате шлифования режущей кромки.

Шлифование – удаление слоя металла с поверхности сильно изношенного лезвия для восстановления правильного угла. Если режущий край лезвия стал круглым, его необходимо шлифовать.

При помощи мусата затачивают ножи с гладким режущим краем. Ножи с зубчатым или волнообразным краем мусатом можно затачивать только в том случае, если режущий край лезвия гладкий с одной стороны. При затачивании происходит выравнивание режущей кромки лезвия, а металл не снимается. При использовании мусата не следует прилагать особые усилия. В противном случае, процедура заточки превратится в шлифование, и лезвие начнет закручиваться. Подобное происходит, когда нож затачивают точильным камнем или бруском. Мусат не повреждает режущую кромку, следовательно, его можно использовать для заточки максимальное количество раз. Профессионалы затачивают нож перед каждым применением.

Оптимальный результат получается при правильном использовании мусата. Точильный инструмент необходимо прочно удерживать в руке в вертикальном положении. Кончик мусата должен опираться на нескользящую поверхность стола. В другую руку берут нож, кончик лезвия которого слегка направлен вверх. Основание лезвия ножа прикладывают к нижней части мусата. Следует следить за тем, чтобы точильный угол составлял порядка 20 градусов. Для этого спинку ножа наклоняют наружу. Для определения правильного угла наклона можно использовать положение стрелок часов. Так, каждые 15 минут соответствуют углу в 90 градусов, значит, 5 минут будет равняться 30-ти градусному углу, а 1 минута составит 6-ти градусный угол. Соответственно, лезвие ножа должно быть расположено под углом 20 градусов, что составляет чуть менее 3,5 минут.

После того как нож установили в правильном положении, следует уверенным движением несколько раз провести по мусату сначала с одной, а затем, с другой стороны от основания до самого кончика лезвия. Заточку производят без сильного нажатия на мусат. В движении участвует вся рука, запястье не загибают. По мусату проводят от трех до шести раз, и режущая кромка вновь приобретает былую остроту. При использовании керамического или алмазного мусата достаточно будет провести по одному разу с каждой стороны лезвия.

В случае если не представляется возможным опереть мусат на нескользящую поверхность, его поворачивают наверх, а рукояткой упирают в стол. Лезвие ножа прикладывают основанием к кончику мусата таким образом, чтобы лезвие режущей кромкой было направлено вниз, и производят заточку уже описанным способом. Следует соблюдать особую осторожность, так как пальцы на рукоятке мусата практически не защищены.

Волнистые лезвия и лезвия с зубчатым краем затачивают с гладкой стороны под практически нулевым углом заточки по всей длине режущей кромки. Движение заточки должно быть максимально плавным.

Определение остроты режущей кромки

Конечно, можно и пальцем кромку лезвия потрогать. Однако способ этот не совсем безопасный, так как заточенным лезвием легко порезаться. Самый подходящий метод – проверка остроты при помощи волос затылка. Да-да, именно так, как бы странно это не звучало. Лезвие ножа располагают под прямым углом по отношению к волосам, после чего легким движением проводят им вниз. Тупое лезвие будет скользить по волосам без препятствий, а острое лезвие будет двигаться с небольшим трением, как бы задевая волосы.

Те, у кого растительность на голове отсутствует, могут воспользоваться другим известным способом. Следует взять лист газеты и попробовать разрезать его ножом на весу. Острое лезвие справится с этой задачей без труда.

Хотите, чтобы ваши ножи всегда находились в прекрасном состоянии, работа на кухне спорилась, и настроение всегда оставалось на высоте? Не забывайте вовремя затачивать инструменты великолепными мусатами от Victorinox.

Хороший кухонный нож – это залог красиво нарезанных блюд и довольного повара. Правильным принято считать тот прибор, который выполняет свою главную функцию – режет, а не ломает продукты. Но после длительной эксплуатации даже профессиональные модели теряют свою остроту. Тогда возникает необходимость в мусате.

Что это такое?

Мусат – ручной инструмент для правки ножей, который позволяет сохранить презентабельный внешний вид ножа и продлить срок его службы. Своим внешним видом он напоминает обычный напильник полукруглой формы. В зависимости от применения, мусаты классифицируют по следующим видам.

• Бытовые – от 18 до 23 см. Практикуют для заточки обычных кухонных ножей.
• Универсальные – от 26 до 29 см. Их стоимость выше, чем у предыдущего варианта. Обязательно присутствуют в комплектации к дорогим резакам. Подходят для твердых лезвий.
• Профессиональные – от 26 до 36 см. Используются для правки ножей, которыми режут мясо.

Повара в основном предпочитают использовать короткие мусаты, длиной в 26 см.

Разновидности

Мусаты различают по материалу. Для керамических характерно особенное напыление. С одной их стороны присутствуют насечки, позволяющие обрабатывать металлический слой ножа. С другой стороны поверхность гладкая – для полировки и правки. Такой инструмент необходим для заточки старых приборов или изделий с не очень прочной поверхностью.

Алмазным инструментом можно в несколько движений наострить нож, отполировать поверхность и провести правку. Для его изготовления в промышленности используется специальная хромированная сталь, которая характеризуется высокой прочностью. Наружная часть покрыта алмазными частицами. Нож после обработки длительное время остается острым.

Как только закончили работать с алмазным мусатом, обязательно промойте его вручную для сохранения инструмента в исправном виде на длительное время.

Металлический прибор изготовлен из хромованадиевой стали. Отличается высокой твердостью и разными рабочими поверхностями.

Мусаты различают и по форме , выбирать которую необходимо, ориентируясь на главную цель. Если необходим максимально легкий инструмент, то рационально остановить свой выбор на круглой модели . Для создания максимального плотного контакта с поверхностью – на овальной .

Считается, что наивысшие результаты по заточке можно получить при эксплуатации плоского инструмента. Четырёхгранные инструменты являются симбиозом нескольких видов и необходимы в особых случаях.

Для выбора качественного инструмента необходимо соблюдать следующие правила.

• Выбирайте модель, в которой можно увидеть собственное отражение. На этот показатель ориентируются профессиональные повара.
• Магнит на кончике мусата повышает уровень комфортности его эксплуатации. Ведь так можно без усилий устранить пыль с ножа.
• Для предохранения пальцев от возможных повреждений выбирайте модели, где между ручкой и стержнем есть гарда.
• Из материалов обратите особое внимание на керамику, поскольку такой инструмент характеризуется долговечностью и отличными точильными свойствами без вреда для стали ножа.

Керамический мусат отличается хрупкостью, поэтому с ним нужно быть очень бережными, поскольку каждый удар образовывает сколы и трещины.

• Соблюдайте правила хранения инструмента. Если, к примеру, алмазный инструмент хранить вместе с ножами и другими твердыми предметами, то он быстро затупится.

Прежде чем выбрать мусат, внимательно проверьте качество изделия и его рейтинг по отношению к остальным моделям. Из хорошего алмазного инструмента не сыпется покрытие. Керамические модели не имеют видимых механических повреждений. Плотность стальной модели равномерная, без шероховатости. И только при соблюдении этих показателей возможно купить лучший мусат из предлагаемых рынком.

Тонкости заточки

Из-за активного использования лезвия быстро становятся тупыми, а повар может качественно работать только с очень острым ножом. Дома также возникает необходимость повышения уровня остроты ножа. Хотя бы того, которым чаще всего пользуются. Покупать новые модели невыгодно с экономической точки зрения, да и неразумно, когда есть мусат. Но у многих он так и лежит без дела, поскольку на первый взгляд не совсем понятно, как его использовать. Практикуют несколько методов правки ножей.

In midair – методика заточки, которая предполагает использование мусата на весу. Благодаря этой методике нож точится легко и быстро.

Для начала нужно поставить нож под небольшим углом, максимум до двадцати градусов, относительно рабочей поверхности. Затем следует совершать заточку быстрыми движениями, но без лишней суеты. Суматоха не ускорит процесс, а пораниться вполне можно.

1. Нож возьмите в руку, которой привыкли работать, и поставьте лезвие на низ мусата. Поверхность для резки должна быть расположена «от себя».
2. Проведите лезвием по мусату, не двигая инструмент с установленной позиции.
3. Не прилагайте слишком много силы при работе. Лучше сделать пару легких подходов, чем один, но с большим усилием.
4. После нескольких таких действий переверните нож и произведите те же действия на другой стороне.

Для заточки ножа достаточно пройтись инструментом около пяти раз. Но это действенно для ножей, натачиваемых регулярно. Если аксессуар уже сильно затупился, то количество подходов нужно увеличить в два раза.

Есть более упрощенный вариант – Calmly. По этой методике наточить нож сможет даже новичок. Способ предполагает заточку с помощью опоры – доски или столешницы. Таким образом, намного проще определить и удерживать правильный угол. Алгоритм работы схож с предыдущим способом, но все же имеет некоторые отличия.

1. Предмет следует упереть в стол в вертикальном положении, а потом расположить под углом от 20 до 25 градусов.
2. Проведите ножом по мусату перпендикулярно.
3. Двигайте инструментом исключительно по направлению вверх-вниз. Отрывайте инструмент от поверхности для его поднятия вверх.

Следите за тем, чтобы нож не скользил по поверхности, а был прочно установлен – только так можно хорошо наточить инструмент. В противном случае нож будет тупиться еще быстрее.

Правка ножей

Вышеуказанный прибор может пригодиться не только для заточки кухонного прибора, но и для того, чтобы поправить лезвие. Для этого нужно воспользоваться некоторыми рекомендациями.

1. Мусат устанавливается, как и в случае с заточкой, поверхность должна быть нескользкой, можно подложить под инструмент полотенце.
2. Затем необходимо наклонить прибор на такой же градус, как и в предыдущем случае.
3. Острие кухонного прибора следует приложить справа – там, где начинается стержень, и проводить от конца до основания. Такое действие нужно выполнять до тех пор, пока лезвие прибора не приобретет необходимую форму.

Если научиться править кухонные приборы, они прослужат намного дольше.

Как определить эффективность мусата?

После того как вы провели заточку, необходимо проверить остроту ножа следующими вариантами.

• Тест с бумагой . Возьмите лист бумаги и попытайтесь отрезать от листа полоску. Острым ножом это действие выполнить легко. Тупое лезвие соскользнёт или же просто разорвет бумагу неровными и неаккуратными кусками. Для эксперимента используйте абсолютно любой лист. Но лучше взять журнальный, поскольку он тоньше остальных видов. Чтобы его порезать, нужна очень качественная заточка.
• Помидоры . Каждая хозяйка знает, что красиво порезать помидоры тупым ножом невозможно, поскольку вместо аккуратных ломтиков получится кашица. Старайтесь не давить на овощ, а просто отрезать маленькую дольку с конца. Если лезвие легко делает красивые ломтики, то оно острое. При плохой заточке нож просто соскользнет с поверхности овоща. И его не получится порезать, не прилагая усилий.
• Волосы на руке . Для эксперимента нужны волосы на собственной руке. Проведите лезвием против роста волос. Будьте осторожны, не пораньтесь. Если лезвие действительно острое, волос легко срежется. А если тупое, то волосок просто согнется.
• Большой палец . Для использования данного метода проверки необходимо владеть определенными умениями. Проведите осторожными движениями поперек большого пальца, не прикасаясь к самому краю, чтобы не порезаться. Острое лезвие характеризуется четким краем, а тупое – овальным.

Несмотря на обилие современной техники — кухонных комбайнов, блендеров, мясорубок, ни одна хозяйка на кухне не может обойтись без разделочных ножей. Любой повар согласится с утверждением, что более раздражающего фактора при работе на кухне во время нарезания и разделки продуктов, чем тупой инструмент не существует, ведь работа превращается в мучение. Как точить ножи мусатом — должен знать любой повар, независимо от стажа, ведь в течение рабочего дня рядовой повар правит острие ножа примерно 200 раз. Вот почему к выбору мусата люди этой профессии относятся с большим вниманием и придирчивостью. Он становится таким же личным делом вкуса и привычек, как и выбор самого клинка.

Что такое мусат?

Мусат — это заимствованное из тюркского языка слово, обозначающее специальное приспособление для заточки или правки клинков, конструкция которого содержит в себе стержень.

Мусат представляет собой стальную полосу округлой формы. Он может быть и в виде узкого цилиндра или граненной полосы с двумя гранями. В принципе, по виду и функциям мусат похож на напильник.

Важно! Швейцарский производитель выпускает около 50 видов мусатов. Самый распространенный и традиционный — круглый стальной мусат. Инструмент для затачивания должен быть намного тверже чем нож, поэтому при изготовлении инструмента для заточки используют особо прочную хромованадиевую сталь.

Применение

Мусат — сердечник с рукояткой, об который повар водит клинок. Протягивая нож сверху вниз от рукоятки и до самого кончика, он смахивает с острия ножа микроскопические обломки стали, которые накопились во время резки, рубки пищи.

Выбираем мусат

Длина резака должна быть меньше, чем длина рабочего стержня мусата.

Профессиональные повара пользуются в основном круглым стальным мусатом длиной от 18 до 30 см. Поверхность инструмента имеет среднюю зернистость. Если же вы задаетесь вопросом, как правильно точить ножи мусатом, вам лучше подойдет инструмент с длиной точильной части 18-20 см.

Важно! Идеально, если штырь точильного инструмента на 5 см длиннее, чем острие клинка.

Виды

Чтобы правильно точить ножи мусатом, следует различать их. Основная классификация приспособления происходит по назначению:

• Мусаты как инструменты правки уже заточенного лезвия;
• Мусаты — стержни для заточки ножей.

Изготавливаются изделия из различных материалов, так как выполняют они разную функцию:

• штыри для заточки обдирают металл с кромки острия, затачивая его в острый угол;
• инструменты для правки — всего лишь очищают заточенную кромку лезвия от металлической зубчатой бахромы и исправляют неровности кромки.

Важно! Керамический или “алмазный” стержень — предназначен для заточки клинков. Таким инструментом на кухне не пользуются во время работы. Стеклянный или стальной инструмент предназначен для правки. Такой инструмент предназначен для работы на кухне.

Рассмотрим виды мусатов по материалу изготовления.

“Алмазные” стержни

“Алмазные” грифели — это твердохромированные стальные мусаты, поверхность которых покрыта синтетическим алмазным песком. Почему не натуральным алмазным песком?

Во-первых, синтетические алмазы дешевле, во-вторых, искусственные алмазы обладают одинаковыми размерами, что имеет большое значение для качественной заточки.

Преимущества алмазных мусатов:

1. Стержни из “алмазной” стали имеют овальную форму и, благодаря этому, давление в месте заточки снижается. Даже, если затачивая клинок, вы приложите слишком большое усилие, все равно, паз на острие резака высечен не будет, “алмазная” сталь снимет только слой металла с режущей кромки. С помощью “алмазного” грифеля можно даже сделать новую режущую кромку на сильно изношенном лезвии, а обычный круглый мусат с такой работой вряд ли справится.
2. Лезвие после обработки “алмазным” мусатом очень легко и быстро заостряется. Достаточно провести им по затачивающему приспособлению с каждой стороны по одному разу и все — инструмент готов к работе.
3. В результате заточки алмазным стержнем острие не изнашивается.
4. “Алмазный” мусат — вечный инструмент, не требующий ухода. Единственное условие, которое вы должны соблюдать, не хранить грифель вместе с другими твердыми предметами, а также не мыть его в посудомоечной машине.

Керамическое покрытие

Мусат с керамическим покрытием, так же как и с “алмазным”, используют и для затачивания, и для шлифовки острия. Керамические стержни бывают круглыми или овальными.

Преимущества инструмента:

• Сверхтвердый.
• Режущая кромка резака после обработки получается менее абразивной и более гладкой.
• Керамический грифель подходит для затачивания инструмента мясника.

Как правильно точить ножи мусатом?

При помощи мусата затачивают инструмент с гладким режущим краем. Ножи с волнообразным или зубчатым краем, сердечником можно затачивать только в случае, если режущий край лезвия гладкий с одной стороны. При заточке режущая кромка лезвия выравнивается, а металл не снимается.

Важно! Мусат не повреждает режущую кромку, а значит — его можно использовать для заточки максимальное количество раз, например, профессионалы, затачивают инструмент перед каждым его применением.

Наиболее эффективный результат получается при правильном использовании стержня. Придерживайтесь следующей последовательности, чтобы правильно точить ножи мусатом:

1. Подстелите полотенце.
2. Поставьте на полотенце мусат строго вертикально (кончик мусата должен опираться на нескользящую поверхность).
3. В другую руку возьмите клинок и, держа острие под углом 15-20 градусов, тяните резак сверху-вниз, в направлении от себя к себе.
4. Заточив одну сторону лезвия, ту же самую процедуру проделайте с другой стороны обрабатываемого резака — от основания до самого кончика лезвия.
5. Режущая кромка приобретет былую остроту после 3-6 движений по грифелю. При использовании алмазного или керамического мусата достаточно провести по 1 разу с каждой стороны лезвия.

Важно! Заточку производите без сильного нажатия на мусат. В процессе должна участвовать вся рука, запястье не загибайте.

Правка уже острого лезвия происходит следующим образом: легчайшим прикосновением, чередуя правую и левую сторону лезвия, 2-4 раза проведите по стержню мусата.

Важно! При правке, большее количество проходов лезвием по оси ухудшает острие ножа.

Как определить остроту режущей кромки?

Чтобы убедиться в том, что вы правильно точите ножи мусатом и ожидаемый результат достигнут, остроту кромки лезвия проверьте следующими методами:

1. При помощи волос затылка. Расположите острие резака под прямым углом к волосам и легким движением проведите лезвием вниз. Тупое лезвие будет скользить без препятствий, а острое — двигаться с небольшим трением, как бы задевая волосы.
2. С помощью листа газеты. Попробуйте разрезать лист газеты на весу. Острое лезвие справится с такой задачей без проблем.

• Усилия при заточке должны распределятся равномерно.
• Клинок и мусат должны соприкасаться друг с другом на режущей кромке.
• Обе стороны ножа попеременно должны обрабатываться стержнем. Нельзя проводить несколько раз сначала по одной стороне, а потом по другой.
• Металлические мусаты используйте только для заточки, а ось с “алмазным” и керамическим покрытием используйте и для заточки, и для шлифовки.
• Если вам сложно определить угол скоса кромки лезвия самостоятельно, то обратитесь за консультацией к производителю или в специализированный магазин.
• Во время заточки будьте внимательны и сосредоточены, так как это дело небезопасное.
• После заточки и проверки на остроту, сполосните резак в теплой воде с любым чистящим средством, а затем протрите насухо. Сам мусат после процедуры достаточно протереть влажным полотенцем без ворса.
• Чтобы быть уверенным, не слишком ли близко вы держите острие или оно расположено чересчур перпендикулярно во время заточки, заточенную кромку резака зачерните фломастером или мягким простым карандашом. Если вы водите лезвием по инструменту под правильным углом, то черная часть кромки будет равномерно исчезать.
• Острие с зубчатым или волнистым краем затачивают с гладкой стороны под нулевым углом заточки по всей длине режущей кромки. Движения должны быть максимально плавными.

Как бы ни был качественным нож рано или поздно вследствие высоких нагрузок, абразивного износа и электрохимического воздействия геометрия его лезвия искажается, и нож перестает резать должным образом. В случае, если износ незначителен и требуется лишь правка лезвия, то в этом деле вам поможет мусат.

Мусат – это металлический или, реже, керамический стержень на рукояти, используемый для восстановления остроты ножа. Металлический стержень имеет на поверхности насечку (ребра), по виду такой мусат похож на круглый напильник.

Мусат очищает уже заточенную кромку лезвия от находящейся на ней металлической бахромы, выравнивая неровности и заусенцы на ней.

В данной статье мы рассмотрим, какие бывают мусаты и их виды, как пользоваться мусатом и будут даны рекомендации, как выбрать мусат.

Виды мусатов

Мусаты различаются между собой по форме и материалу, из которого они изготовлены.

1. Виды мусатов по форме:

• Овальные;
• Круглые;
• Граненные – плоские и четырехгранные.

2. Виды мусатов по использованному материалу на поверхности самого стержня:

• керамические мусаты - с напылением керамики;
• алмазные мусаты - содержат алмазную крошку;
• металлические мусаты (наиболее распространенные) - содержат частые насечки (ребра).
• смешанные – с одной стороны стержня – шершавая поверхность, а с другой - гладкая.

Если мусат имеет специальное абразивное напыление (алмазное, керамическое или иное), то такой мусат является скорее точилкой для ножа, и работает по принципу надфиля. Им можно восстановить очень тупой или не слишком качественный нож, но использовать его на качественных ножах не стоит: он может их испортить.

Для качественных ножей уместно использование либо гладких мусатов, либо мусатов с насечкой.

Правила пользования мусатом :

• прикладываемое усилие должно быть незначительно и распределятся равномерно по всей длине режущей кромке ножа;
• соблюдать угол 15-25 градусов и направление движения;
• мусат и нож должны соприкасаться между собой на режущей кромке;
• обе стороны ножа попеременно должны касаться мусата, нельзя проводить сначала по одной стороне несколько раз, а потом по другой.
• движение ножа о мусат должно начинаться с конца лезвия ножа (место стыка лезвия и рукоятки) о начало мусата и проходить большой дугой с незначительным нажимом, заканчиваясь острием ножа вблизи рукоятки мусата.
• длина мусата должна быть больше, чем длина лезвия вашего ножа минимум на 5 см.

ВАЖНО ПОМНИТЬ: Мусатом можно править, но не точить!

При сильном износе ножа уже требуется его заточка при помощи специальных абразивных инструментов (бруски, водные камни, специальные приспособления) или заточных станков.

Как правильно выбрать мусат?

В профессиональном использовании наибольшую популярность получили стандартные металлические мусаты с насечкой. Форма мусата зависит от сугубо личных предпочтений. На профессиональных кухнях и в мясных цехах обычно используют круглые металлические мусаты со стандартной насечкой, длиной от 25 до 30 см, а для дома лучше подходит мусат меньшей длины (20 см). Немалую роль в распространении круглых мусатов сыграла их стоимость: цена на овальные, граненые и смешанные мусаты значительно выше, чем на круглые.

Какой бы вы не выбрали мусат, но обязательно его длина должна быть больше, чем длина лезвия вашего ножа минимум на 5 см.

В интернет магазине "Мясные Технологии" Вам будут предложены стандартные круглые и овальные мусаты фирмы Giesser Messer (Германия), а также алмазный мусат Luxstahl (Германия).

При приготовлении еды очень важно, чтобы нож был острый. Это не только позволяет с легкостью разрезать любые продукты, но и намного безопаснее, чем использование затупившегося инструмента. Именно поэтому каждый профессиональный повар имеет на своем рабочем месте а чаще и не один.

Зачем он нужен? Дело в том, что в процессе работы режущая кромка ножа немного «сминается», из-за чего инструмент теряет свои качества. Мусат помогает решить эту проблему. Он выравнивает кромку и возвращает ножу былую остроту.

Что такое мусаты

Для заточки ножей используют различные приспособления. Это камни, механические и и т. д. Однако все большую популярность сегодня приобретает мусат. Что же это такое?

Представляет собой этот инструмент стержень, произведенный из различных материалов, с рукояткой. А используют его, как уже было замечено, для выравнивания рабочего края ножей.

Характеризуются такие инструменты, кроме прочих показателей, грубостью вытяжки. Именно она влияет на то, насколько гладким или шероховатым будет поверхность заточенного ножа.

Металлические крошки, которые образуются при заточке или правке инструмента, не будут сыпаться на пол или на стол. Дело в том, что поверхность любого мусата, как правило, намагничена. Благодаря этому, все «ненужные» частички остаются на нем. После работы остается только стереть их влажной тряпкой.

Виды

Данные приспособления бывают нескольких видов. Причем отличаются они как по форме, так и по материалу, из которого изготавливаются. Так, существуют мусаты круглые. К ним же относятся овальные приспособления. Другая разновидность по форме исполнения - граненые инструменты. В эту группу входят мусаты плоские и четырехгранные.

У каждого вида инструмента есть свои достоинства. Так, например, круглый мусат весит совсем немного, а овальный способствует большему контакту между его поверхностью и гранью режущего прибора, что делает заточку более эффективной. Однако максимально возможный результат дают все-таки плоские инструменты, которые обеспечивают самый полный линейный контакт. Ну, а четырехгранные приспособления являются, можно сказать, комбинацией двух видов мусатов.

Поверхность стержня может быть выполнена из таких материалов:

• Керамика. Такой мусат для ножей используется и для заточки столового прибора, и для его шлифовки.
• Металл. Инструмент с частыми насечками. Применяется только для заточки ножей.
• Так называемые «алмазные». На их поверхность нанесена Ими ножи затачивают, а не правят.
• Смешанные. Одна сторона такого стержня будет шершавой, а другая - гладкой.

мусатом. Способ 1

Профессионалы обычно правят ножи мусатом прямо на весу, не упирая инструмент ни во что. В данном случае весь процесс состоит из таких этапов:

1. Пятка ножа помещается на верхний конец мусата. Режущую кромку поворачиваем к себе.
2. Двигаем клинок по направлению к себе по инструменту. Угол между поверхностями должен составлять 20 градусов. Сильно давить на нож не нужно. Прижимаем его легко. Как именно - вы будете сами чувствовать, немного потренировавшись.
3. Мусат для ножей оснащен специальной гардой, которая не позволит режущему инструменту поранить вашу руку. Именно около нее и останавливается кончик прибора после завершения второго этапа.
4. Мусат располагаем над ножом и прижимаем пятку последнего к кончику первого. Плавно тянем нож на себя. Не забываем про угол.
5. Повторяем предыдущие действия по кругу еще 3-4 раза. Однако, если ваш нож изрядно затупился, нужно будет «помусатить» его несколько больше, пока он не станет достаточно острым.

Как проверить, хорошо ли заточен инструмент? Попробуйте разрезать газетный лист. Если нож не цепляется за него, а плавно через него проходит, значит, вы все сделали правильно. Хорошо ополаскиваем его теплой водой (можно воспользоваться чистящим средством), насухо протираем полотенцем. Не забываем удалить стальные частички с мусата при помощи влажного кусочка ткани.

Правим нож мусатом. Способ 2

Если для первого варианта требуется некая сноровка, то этот способ часто выбирают те, кто впервые пробует использовать мусат для ножей. Итак, выполняем ряд следующих действий.

1. Кончик мусата упираем в стол или разделочную доску строго вертикально. Немного наклоняем его влево примерно на 20-25 градусов.
2. Нож располагаем у рукоятки мусата, справа от него, режущая кромка направлена вниз. Двигаемся от пятки первого к его кончику, скользя вниз по направлению к столу. Последнего не касаемся.
3. Возвращаемся в исходное положение. Только теперь мусат наклоняем вправо, а нож располагаем слева.
4. Опять проводим режущей кромкой сверху вниз. Удерживаем угол между инструментами в 20 градусов.
5. Повторяем описанные шаги до тех пор, пока нож не станет достаточно острым. После этого его промываем, а мусат хорошо протираем влажной тряпочкой.

Заключение

Каждый уважающий себя кулинар уже имеет у себя на кухне этот незаменимый и простой в обращении прибор. Вы теперь тоже знаете, мусатом, и что собой представляют эти приспособления, поэтому без труда сделаете выбор и обзаведетесь новым помощником.