Допуск к работе с продуктами питания. Личная гигиена работников общественного питания. Гигиеническая обработка рук

01.07.2020

Гигиена и санитария, основные направления гигиенической науки. Правовые основы санитарии.

2.1.1. Гигиена и санитария, основные направления гигиенической науки . Санитарное законодательство.

План

1. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий надзор: цели и задачи.

2. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена:уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

3. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

4. Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

5. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (санитарное законодательство) основывается на Конституции Российской Федерации и состоит из Федеральных законов: «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также принимаемых на их основе нормативных правовых актов Российской Федерации.

Санитарно-эпидемиологический надзор является разновидностью административного надзора и представляет собой деятельность органов и санитарно-профилактических учреждений, направленную на профилактику заболевания людей, состояния окружающей среды, обеспечению благоприятных условий жизнедеятельности путём предупреждения распространения и ликвидацию инфекционных, иных заболеваний и отравлений, обнаружения и пресечения нарушений санитарного законодательства РФ.

Различается государственный и ведомственный специализированный санитарно-эпидемиологический надзор.

В содержание государственного надзора входит наблюдение, оценка и прогнозирование здоровья населения в связи с состоянием среды его обитания; выявление причин и условий инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний; разработка обязательных для исполнения предложений по проведению мероприятий, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическое благополучие населения; контроль за проведением гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий, соблюдение санитарного законодательства организациями и гражданами; применение мер пресечения санитарного правонарушения и привлечения к ответственности лиц, их совершивших.

Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, есть разновидность государственного, ибо он осуществляется государственными органами, хотя и в отношении объектов, подведомственных отдельным министерствам и ведомствам. Он обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие в войсках и на специальных объектах Министерства обороны РФ, Министерства путей сообщения РФ, Министерства внутренних дел РФ, Федеральной службы безопасности и др.

Государственный санитарный надзор осуществляется в форме предупредительного и текущего надзора.
Предупредительный санитарный надзор имеет целью предварительную гигиеническую оценку вопросов, связанных с внедрением в практику гигиенических норм и правил - при утверждении норм проектирования, государственных стандартов и технических условий, внедрении новых веществ и изделий в народное хозяйство; в процессе проектирования, строительства и реконструкции предприятий, отдельных зданий, сооружений и в целом населенных мест; при внедрении новых технологических схем производства, оценке рабочего инструментария, предназначенного для серийного выпуска, и т. д.

Текущий надзор предусматривает регулярный плановый контроль за соблюдением гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, т. е. установленного санитарно-противоэпидемического режима в процессе эксплуатации предприятий различного назначения, контроль за санитарным состоянием населенных мест, условиями труда, быта и обучения населения.

2. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

Личная гигиена - это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием, работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глистов. Поэтому соблюдение личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Одним из важных требований личной гигиены работников предприятий гостеприимства является содержание в чистоте кожи тела и рук.

В коже человека расположены потовые и сальные железы.

В процессе жизнедеятельности человека на поверхности его кожи скапливается сало, остатки пота, отмерший эпителий, пыль. Все это загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Разлагаясь, грязь вызывает зуд, что приводит к расчесам. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний. Гнойничковые заболевания кожи, особенно на руках, часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений.

Работники предприятий гостеприимства обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого необходимо мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять нательное белье. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки, так как все кишечные инфекции являются в основном болезнями грязных рук Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как моет их врач-хирург - с мылом и щеткой, теплой водой. Для мытья рук пользуются мылом «Гигиена», которое обладает бактерицидным действием. При отсутствии мыла «Гигиена» руки моют обычным туалетным мылом, дважды намыливая их.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. Чистая здоровая кожа препятствует проникновению в организм микроорганизмов. Она имеет кислую реакцию (рН = 3,0-4,0), поэтому на поверхности чистой кожи многие микробы быстро погибают.

В отдельных цехах, где микробное обсеменение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский), для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового пользования. Наиболее гигиеничным и безопасным в санитарном отношении является электрополотенце.

Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Работники, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку (повара, кондитеры отделочного отделения, раздатчицы, официанты), делают производственный маникюр.

Уход за полостью рта заключается в полоскании рта после каждого приема пищи для удаления ее остатков, так как они разлагаются, образуя различные кислоты, способствующие разрушению зубов. Два раза в год для профилактического осмотра полости рта необходимо являться к стоматологу. При кашле, чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в продукты, особенно в кремовые изделия, могут вызывать тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

3. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:

– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.

– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;

– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);

– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.

Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 7 этапов:

1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;

2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;

3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);

4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;

5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;

6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности

выдачи гигиенического заключения;

7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр.

К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.

Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.

Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа.

Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загрязнения. В карманах санитарной одежды запрещается хранить предметы личного туалета.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стирку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез.

В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.

Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.

При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится в обязательном порядке.

Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.

Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.

Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.

Личная гигиена работников ОП

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венерических инфекциях.

Работники, больные кишечными инфекциями или являющиеся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возникновению массовых заболеваний людей.

Наиболее распространенной социально обусловленной инфекцией является туберкулез. Больные туберкулезом и окружающие их лица обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие туберкулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность. Для выявления больных проводится флюорографическое обследование при приеме на работу и ежегодно.

Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных инфекций – грибковых поражений кожи (ногтей, волос), стригущего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая инфекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников общественного питания может привести к опасному пищевому отравлению.

Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы может происходить заражение острицами с развитием глистного заболевания – энтеробиоза.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему:

обеспечение чистоты тела и рук,

соблюдение санитарных правил на производстве и в быту.

Соблюдение чистоты кожных покровов – одно из главных требований гигиены. Чистая неповрежденная кожа является барьером для большинства микроорганизмов. Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи.

Самое важное для работников общественного питания – это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробного загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу.

Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.

Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником.

К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.

Санитарную одежду нельзя закалывать булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы.

Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета.

Санитарная одежда должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в 2-3 дня. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника.

Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой отмечаются результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, информация о перенесенных инфекционных заболеваниях.

Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, передающиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический анализ на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. Они должны представить справку о наличии прививки от дифтерии и кори. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева на носительство золотистого стафилококка.

Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.

Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.

Работники предприятия общественного питания обязаны сообщать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемиологических показаний проводятся анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров работников общественного питания указывает ст. 34 Закона РФ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. и СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-Эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на предприятия общественного питания и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. Медицинские обследования проводятся в специально выделенных местными отделами здравоохранения лечебных учреждениях или в оборудованных помещениях предприятий общественного питания, по согласованию с местными органами Роспотребнадзора. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дермато-венерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза). Они обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям для предупреждения кишечных инфекционных заболеваний среди персонала и создания на определенный срок иммунитета проводят предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т. е. таких инфекций, которые могут передаваться через пищевые продукты.

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записывают в личные медицинские книжки работников. Личные медицинские книжки работников заводятся на каждого по установленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отчества, должности, места работы. Книжки должны иметь фотографию и печать.

В дальнейшем работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога 1 раз в 6 мес.; флюорографию грудной клетки 1 раз в год. Периодически, по указанию органов Роспотребнадзора проводится обследование на бактерио- и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы). Гигиеническую подготовку со сдачей зачета по санитарному минимуму проходят 1 раз в 2 года по установленной программе. Все эти данные обязательно заносят в личные медицинские книжки персонала предприятия. Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследования работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить в журнал или в компьютерную базу данных по медицинским обследованиям со списком всех работников предприятия общественного питания.

Не допускаются к работе лица с открытой формой туберкулеза легких, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей, суставов и наличием свищей. К работе на предприятии не допускаются больные брюшным тифом, паратифом, сальмонеллезом, дизентерией, вирусным гепатитом, СПИДом и другими инфекционными заболеваниями, а также бактерионосители. Препятствием к работе на предприятиях служат венерические заболевания (сифилис, острая гонорея) и кожные заразные заболевания - чесотка, фавус, стригущий лишай и др. Лица, у которых обнаружено носительство остриц и карликового цепня, до работы не допускаются. Лица, страдающие другими формами гельминтозов или носительством цист простейших, подвергаются лечению без отстранения от работы; при уклонении их от лечения они подлежат отстранению от работы.

Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями и не сдавшими зачет по гигиенической программе. Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители с такими заразными заболеваниями, как брюшной тиф, паратиф, дизентерия, вирусный гепатит и другие острые кишечные заболевания, могут быть допущены к работе только после предъявления справки о госпитализации больного и проведении специальных противоэпидемических мероприятий (дезинфекция и др.). Эти лица подвергаются однократному бактериологическому обследованию без освобождения от работы и за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.

Работники предприятий общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом щеткой, желательно использовать дезинфицирующее мыло «Гигиена». Для высушивания рук используют электросушитель для рук, индивидуальные полотенца или салфетки разового пользования. Затем необходимо надеть вычищенную обувь, чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или надеть специальную сеточку для волос, косынку. Это придает работникам опрятный вид и исключает попадание волос в пищу. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п., чтобы они не попали в пищу. Запрещается курение в производственных помещениях. Смена санодежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников общественного питания представлены в табл. 3.

Работники предприятия общественного питания должны коротко стричь ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца гельминтов. Лица, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку, делают производственный маникюр - полную обработку ногтей без покрытия их лаком. При заусеницах, порезах и ожогах нельзя допускать нагноений. Для этого в аптечке предприятия должны быть дезинфицирующие средства, перевязочный материал и др. При необходимости перехода от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к работе с готовыми кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки. Носить санитарную одежду вне рабочих помещений запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции; по профилактике производственного травматизма. Обычно травматизм наблюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными (плазмокоагулирующими) стафилококками, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время работы. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обычными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным ножом.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.

При работе на картофелечистках, мясорубках, протирочных и других машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные деревянные лопатки и пестики. Продукты загружают только после полной остановки машины. Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с кипящими блюдами, а также при снятии готовой пищи с плиты и переносе ее на раздачу или в холодный цех. Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, а плиты печей должны быть ровные, без бугров, щелей и т. п. Во избежание падений и ушибов работников полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость и пища должны быть своевременно и тщательно убраны с пола.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия общественного питания.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

прохождение медицинского осмотра;
использование для работы чистой санитарной одежды;
содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

осмотр терапевтом;
флюорографическое обследование органов грудной клетки;
исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
соскоб на энтеробиоз;
осмотр дерматовенерологом;
исследование крови на сифилис;
бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
кишечным бактерионосительством;
венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
чесоткой, педикулезом;
некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

нарушения технологического процесса приготовления блюд;
нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

План лекции:

1. Гигиена работников общепита

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья (рис. 15).

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников . Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается . Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду.

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке . Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны:

Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

2. Допуск к работе на предприятиях общепита

При поступлении на работу в предприятие общепита каждый работник должен предварительно пройти медицинский осмотр и лабораторное обследование на носительство возбудителей брюшного тифа, дизентерии, паратифов, а также глистоносительство.

Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.

Каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, администрация снабжает личной санитарной книжкой, куда заносятся результаты медицинского осмотра, проверки на бактерио- и глистоносительство, сведения о перенесенных заразных заболеваниях, о сдаче экзамена по сантехминимуму.

Вопросы для самоконтроля:

Порядок прохождения медицинских осмотров лиц, поступающих на работу в организации общественного питания?
Что входит в полный комплект санитарной одежды повара?
Правила личной гигиены, которые должны соблюдать работники общественного питания?
Правила мытья и дезинфицирования рук рабочих?
Почему к работе в цехах не допускаются лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами, ссадинами?